Deliciosa.
Guardo este calificativo para un tipo especial de obras, aquellas llenas de encanto gracias a personajes e historias que son capaces de provocar el hechizo y la ternura que desguazan este mundo áspero. Eso es exactamente lo que hacen el antiguo policía Nagare Kamogawa y su pizpireta hija Koishi en la pequeña taberna que regentan en Kioto. Allí, aparte de las comidas habituales, ofrecen un insólito servicio de "investigaciones gastronómicas".
Los clientes que acuden a esta agencia tan particular lo hacen buscando reproducir un plato singular que les permita evocar un momento único de su remoto pasado. Los recuerdos que aportan son vagos y por eso mismo sus intentos previos de conseguir el plato se cuentan por fracasos. De ahí que busquen ayuda para revivir aquel momento mágico. En unos casos se querrá rememorar un instante crucial de la infancia, en otros rescatar la vivencia de un amor pasado y en otros reavivar la calidez de aquel día en que el abuelo le ayudó a uno a forjar su carácter.
La necesidad de recuperar estos sabores del pasado suele venir determinada por una acuciante situación actual en la que se sienten desorientados. De ahí que yo vea a estos dos investigadores gastronómicos como buscadores de una llave mágica que les permita abrir ese baúl olvidado donde atesoran un trance capaz de orientarlos de nuevo. "El caso es que sufrí un impacto emocional muy grande cuando estaba comiendo y tengo lagunas en la memoria acerca de lo que sucedió antes y después", se llega a expresar en la página 52.
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| Kioto |
El esquema de los seis relatos que integran el volumen es idéntico; cada uno se divide en dos partes. En la primera el cliente se presenta en la taberna donde se le ofrece el menú para, a continuación, citarse con Koishi en la trastienda para hablar de su encargo. En la segunda parte el cliente vuelve al restaurante para comprobar el resultado de la pesquisa. La elipsis que se produce entre los dos capítulos esconde la investigación que Nagare expondrá al final de la degustación.
"Nagare, por su parte, se sentó frente a Nobuko y comenzó a hablar.
—El restaurante en el que comió aquel estofado de ternera se llama Grill Furuta. —Hablaba con voz grave, como si pretendiera hipnotizarla—. Está en una callejuela y el rótulo cuelga bajo las ramas de una falsa acacia. Entrando a la derecha hay una barra; usted y su acompañante han tomado asiento allí, en taburetes contiguos, y él le ha pedido la comida al dueño del local: «Dos estofados de ternera, por favor», y éste se ha puesto a pelar las patatas y las zanahorias. Ahora estaríamos en ese momento.
—¡¿Cómo sabe todo eso?!
—Para poder reproducir aquel estofado, tenía que reproducir toda aquella jornada.
—«Toda aquella jornada» —dijo Nobuko sorprendida.
—Fue un día de invierno de hace cincuenta y cinco años. Imagino que hacía frío, como hoy. Aquel hombre y usted quedaron en la estación de Sanjo Keihan: supongo que su intención era llevarla al santuario de Shimogamo. Aunque ahora hay línea directa a Demachiyanagi, en aquel entonces no existía, por eso deben de haber ido paseando hacia el norte por la ribera del río Kamogawa.
Nagare desplegó en la mesa un mapa del área urbana de Kioto y Nobuko se inclinó sobre él para seguir con la mirada el dedo del cocinero." pag. 61
Ciertamente, en cada caso, no sólo se bucea en la melancolía, sino que se busca ese punto de inflexión que marcó la vida del protagonista. Este procedimiento en apariencia sencillo está lleno de sutiles detalles que ponen en valor tanto la investigación de Nagare como la elaboración del plato en cuestión. Hay que decir que el cliente no sólo accede a la reproducción minuciosa del plato, sino al desvelamiento de por qué aquel momento singular se le quedó grabado.
La acción es sencilla y minuciosa, haciendo de cada relato una delicada miniatura llena de detalles tan nimios como cruciales. Hay que buscar el barrio, las tiendas, los ingredientes exactos con su denominación de origen e incluso el punto justo de cocción. La capacidad deductiva de Nagare es capaz de llegar hasta al cliente, muchas veces confuso y con recuerdos vagos. El protagonista se reencuentra así con su pasado, liberándolo de la melancolía. Como le ocurre al importante y agobiado señor Iwakura, que busca un sencillo sushi de caballa, pero tan particular que es incapaz de encontrarlo. Lo probó cuando era un niño de ocho años, hace más de cincuenta, y lo único que puede decir es que "lo primero que me viene a la mente cada vez que pienso en aquel sushi es la palabra `felicidad´".
La experiencia lectora es tan evocadora como la que tiene el comensal al sentarse en la mesa. Antes de servirles el plato Nagare les pide que cierren los ojos y sitúen su mente en el momento preciso de aquella degustación.
"-Pues claro -le respondió Nagare en susurros-. Me he empleado a fondo para reproducir este guiso.
Nobuko y Tae comían en silencio, pero a todas luces se veía que estaban pasando un rato de lo más agradable.
Cuando vio que iban a terminar, Nagare les dijo:
-Aunque han comido el mismo estofado de ternera, me atrevería a decir que no les ha sabido igual a las dos.
-¿Qué quiere decir?- preguntó Tae limpiándose la boca con la servilleta.
-A diferencia de usted, la señora Nobuko estuvo sentada media hora a la mesa antes de comer: ese tiempo afecta el sabor. -Le dirigió una mirada afectuosa a Nobuko-. En su caso, el estofado está aderezado con sus recuerdos.
Nobuko se ruborizó." pág. 67
Hay un aspecto de la narración, casi imperceptible, que quiero hacer notar, pues aporta una hondura insospechada a estos sencillos relatos. Se trata del carácter ritual que impregna esta novela en todos sus estratos. Por ejemplo en su misma estructura narrativa, siempre reiterativa, puesto que cada caso comienza, se desarrolla y concluye de la misma manera. Cada cliente recorre los mismos ritos o pasos: primero ha encontrar la taberna (asunto nada fácil), donde será invitado a degustar el omakase (menú de temporada) antes de transitar por un túnel que le conducirá desde el restaurante hasta la oficina donde expondrá su caso.
Observemos que en la fachada de la taberna “no solo no había rótulo, sino tampoco la típica cortina que suele indicar que un negocio está abierto". El mismo Nagare defiende que el cliente que está destinado a encontrarla la encontrará, como si el destino estuviese marcado. Recién entrado el comensal afrontará otro rito, el de ser invitado a degustar un omakase, un típico menú de temporada que logrará centrar sus sensaciones evocadoras en la comida.
"Estamos en primavera, así que me he atrevido a traerle mi versión del famoso hanami bento. La tempura que ve sobre el papel kaishi es de brotes silvestres: kogomi, momijigasa, yomogi, taranome, koshiabura y shiode; le he traído sal de té matcha, pero también puede mojarlas en salsa tentsuyu. El sashimi es de besugo rojo y de pez aguja, pruébelos con salsa ponzu." pág. 164
Como se ve tanto el menú como las muy precisas elaboraciones están impregnadas de tradiciones y pequeños rituales, a los que no son ajenos los boles en los que se sirve la comida. El conjunto de sabores, olores, texturas y colores busca una experiencia total que conjure a los sentidos, a la memoria y a las raíces de una cultura milenaria.
"Suyako cogió los palillos indecisa.
—No sé ni por dónde empezar.
—Le dejo aquí la tetera, ¿de acuerdo? Avíseme si desea más —le dijo Koishi, y se marchó a la cocina con su padre.
Suyako empezó por el moroko. Se sintió atraída por el aire primaveral de los platillos de cerámica de Kiseto en la que estaban servidos los dos pequeños pescados y se acordó de una vez, tres años atrás, en que disfrutó muchísimo comiendo en un restaurante de cocina tradicional de Kioto con su exmarido, Denjiro Okae.
Le vino a la mente el alborozo de Denjiro al ver el moroko, y cómo la ilustró acerca de su simbolismo como heraldo de la primavera en Kioto y su condición de especie endémica del lago Biwa, y también recordó que, en aquel momento, se había puesto a pensar en lo mucho que el carácter de la gente de la región de Kansai había permeado la personalidad de Denjiro.
Se comió los dos moroko en un abrir y cerrar de ojos, mojándolos un poco en el aliño de vinagre y salsa de soja. Después pasó al corte de caballa en vinagre enrollado en el nabo marinado. Conocía bien el sushi de caballa (se acordó de que, en una de las tascas de cocina casera a la que solía ir cuando regresaba a la prefectura de Yamaguchi, su tierra natal, en ocasiones servían sushi de caballa de pincho del estrecho de Bungo como cierre del menú), pero sin duda era la primera vez que probaba la caballa en vinagre envuelta en un encurtido. El gusto dulzón del nabo marinado y la acidez de la caballa en vinagre se combinaron en su boca en perfecta armonía.
La tapa de uno de los cuencos lacados mostraba unos capullos de sauce hechos con la técnica del maki-e, es decir, dibujados con polvo de oro sobre la laca. En cuanto la levantó se escapó un vapor con fragancias de hamaguri y notas de yuzu. Le dio un sorbo al caldo y dejó escapar un suspiro." pág. 108
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| Templo Higashi Hongan-ji, que el libro sitúa cerca de la taberna Kamogawa |
Más que narrar una historia, este libro nos habla de sensaciones y recuerdos. Me gusta especialmente el segundo cuento, titulado Estofado de ternera. Es sencillamente maravilloso. Por él fluyen los recuerdos y evocaciones de seres queridos que se perdieron en el mar del tiempo. Me cautiva la delicadeza con la que Nagare afronta su misión de rescate. El último relato 一Nikujaga一 supone un giro novedoso respecto a lo anteriormente leído. El cliente, en este caso, es un tipo exitoso y arrogante que da por supuesto el fracaso de Nagare. En él se recoge la idea de que los gustos cambian con los años y también de que los recuerdos nos pueden engañar.
Esta novela es la primera de una colección que ya va por la octava entrega. La Editorial Salamandra ha publicado en España las 4 primeras.
👉 Leyendo el libro he recordado el ensayo de Byung-Chul Han "La desaparición de los rituales" (2019). Allí podemos leer:
Al ser una forma de reconocimiento, la percepción simbólica percibe lo duradero. De este modo el mundo es liberado de su contingencia y se le otorga una permanencia. El mundo sufre hoy una fuerte carestía de lo simbólico. Los datos y las informaciones carecen de toda fuerza simbólica, y por eso no permiten ningún reconocimiento. En el vacío simbólico se pierden aquellas imágenes y metáforas generadoras de sentido y fundadoras de comunidad que dan estabilidad a la vida. Disminuye la experiencia de la duración. Y aumenta radicalmente la contingencia.
Los rituales se pueden definir como técnicas simbólicas de instalación en un hogar. Transforman el «estar en el mundo» en un «estar en casa». Hacen del mundo un lugar fiable. Son en el tiempo lo que una vivienda es en el espacio. Hacen habitable el tiempo. Es más, hacen que se pueda celebrar el tiempo igual que se festeja la instalación en una casa. Ordenan el tiempo, lo acondicionan. (...)
Al tiempo le falta hoy un armazón firme. No es una casa, sino un flujo inconsistente. Se desintegra en la mera sucesión de un presente puntual. Se precipita sin interrupción. Nada le ofrece asidero. El tiempo que se precipita sin interrupción no es habitable.
Los rituales dan estabilidad a la vida."
